Dry-aging, a-hvad for noget?

Dry-aging, eller tør-modning som det også kaldes, er en gammel metode til at modne kød således at det bådet bliver mere smagfuldt og samtidigt bliver langt mere mørt.

I al sin enkelthed, så går det ud på at lade kødet “tørre” over en længere periode, således at mælkesyren i kødet ville fordampe og derved intensivere oksekød smagen i kødet (det som nogen kalder den 5- smag, Umami). Samtidigt så går kødets egne enzymer i gang med at mørne kødets fibre indefra. Herved vil man ende op med et stykke kød med mere smag og som samtidigt er garanti-mørt.

Metoden er især kendt i USA, hvor ethvert steak sælgende spisested med respekt for sig selv, vil have dry-aged kød på menuen. Det anses nemlig for at være et kvalitets-stempel at kunne mestre denne teknik, da den normalt har involveret at man skulle opbevare kødet ved en temperatur 1-3C i 3-6 uger. Dette er både en langsommelig process og samtidigt er der en lille sandsynlighed for at der går bakterier i kødet og det derved ikke kan bruges.

Krogmodning af kød
Krogmodning af kød

Herhjemme kender vi det bedst når vi går ned til en af de gode slagtere og bestiller et stykke vel-hængt kød. Navnet “vel-hængt” antyder at kødet, lige som ved dry-aging, har hængt og er blevet modnet. Nogen kalder det også for krog-modning da kødet typisk bliver hængt op med store metal-kroge i kølerummene.

 

Fælles for dry-aging/tør-modning/krog-modning er, at det er en process der indtil nu har været stort set umuligt at gennemføre i et almindeligt hjem. Hvor mange kender du måske som har et køle-rum i deres hjem? eller hvad med bare et køleskab hvor de kan garantere at der ikke kommer en masse bakterier ind med de andre madvarer? Vi kender i hvert fald ingen!

Modning af kød i Danmark

For år tilbage, fandt industri-slagterierne ud af, at hvis man pakkede vores kød i vacuum og lod det ligge lidt inden de solgte det, så ville kødets enzymer modne kødet en smule. Samtidigt ville vacuum pakningen holde på alt væsken inde i kødet, hvilket betød at kødets vægt var højere, og dermed var fortjenesten selvfølgelig også højere.

Desværre betyder denne vacuum pakning også at kødets mælkesyre forbliver i kødet. De fleste vil nok nikke genkendende til den lidt syrlige lugt der kommer når man lige har åbnet et stykke vacuum pakket kød. Mælkesyren påvirker dog ikke kun lugten, men afsætter sig også i kødet som vil fremstå mere syrligt i smagen – en smag der er overdøver den rigtige oksekød smag og som er unaturlig for kødet.

Som årene går, har danskerne dog vænnet sig til denne smag og tror i dag at dette er den rigtige oksekød smag.  Når de amerikanske turister kommer til Danmark, så kan de dog bevidne om at vores kød slet ikke smager som det skal.

Vi har derfor besluttet at nu er det tid til at få danskerne tilbage til de klassiske dyder og igen lære hvordan godt oksekød bør smage.

Dry aged / tørmodnet kød får en intens rød farve
Dry aged / tørmodnet kød får en intens rød farve

Modning med Meatlovers Dryaging poser

Meatlovers Delight har fundet frem til den perfekte løsning på problemstillingen med hvordan man kan lave tør-modnet kød i et almindeligt køkken. Vores unikke dry aging vacuum poser gør det nemlig muligt at tørmodne ens kød uden at skulle bekymre sig om de bakterier og lignende der eventuelt måtte være i køleskabet.

“Men hov vent – har i ikke lige sagt at vacuum pakket kød er ringe?” Jo det har vi og det holder vi såmænd fast ved. Der er dog én lille men afgørende forskel på vores dry aging poser og så en almindelig vacuum pose. Det materiale vores poser er lavet med, har nemlig den unikke egenskab at de, når posen ligger tæt op af kødets overflade, kan lade væske fordampe ud af posen UDEN at luft og bakterier kan komme ind.

Det lyder som magi, og det er det næsten også. Når man først en gang har prøvet poserne, så er man dog ikke i tvivl om at de virker og giver et fantastisk resultat.

På grafen herunder kan du se hvordan et stykke kød der er vacuum pakket med Meatlovers Dry Aging poser taber vægt hen over en periode på 30 dage. Kødet der her er testet med er en tyndsteg der fra start af vejede 2650g.

Dryaging af oksekød i 30 dage - vægttab

Efter 30 dage er vægten nede på 2139g, hvilket vil sige at over 500g, eller hvad der svarer til 5dl væske, er fordampet fra kødet. En del af denne væske er netop den mælkesyre som gør at normalt vacuumpakket kød smager og lugter surt. Når man derimod åbner en pakke kød der har ligget i en Meatlover Dry Aging pose, så vil man kun få den intense duft af oksekød .

På grafen kan man se at mængden af væske der forsvinder bliver mindre over tid. Dette er selvfølgelig fordi der er mindre væske tilbage i kødet, men det er også fordi at kødets overflade er tørret ud og dermed danner en form for skind på kødet som væsken har sværere ved at fordampe igennem. Dette er en god egenskab ved kødet, da det betyder at væsken i midten af kødet forbliver derinde og hjælper enzymerne med at mørne kødet. Samtidigt er det denne væske der gør, at kødet stadig er saftigt og lækkert – selv efter 90 dage til tørre.

Hvor længe skal kødet ligge?

Hvor længe skal man så have sit kød liggende i Meatlovers Dry aging poser? Det kommer helt an på hvilket resultat du ønsker. Allerede efter en uge er størstedelen af mælkesyren væk fra kødet og i eksemplet herovre er der allerede fordampet 2dl væske. Den intense oksekød smag er dog ikke fremkommet ret meget endnu. Enzymerne i kødet har efter en uge heller ikke nået at få mørnet kødet ret meget, men du vil dog allerede kunne fornemme forskellen.

Vil man have mørt kød, men uden alt for kraftig oksesmag, så kan du tage kødet efter to uger. Her vil mørheden være mere tydelig, men oksekød smagen er stadig middel-lav.

Vores anbefaling vil dog være 3 uger da du herved vil have supermørt kød og en god intens oksekød smag som dog ikke er så kraftig at den kan blive for dominerende.

Når man først har prøvet det tør-modnede kød, som har ligget i 3 uger, så kan man jo begynde at eksperimentere med at have kødet liggende endnu længere. De bedste streak-houses i landet har deres kød liggende i helt op til 90 dage, hvilket dog nok er mere end hvad de fleste har tålmodighed til i privat-hjemmet.

Et dansk kvalitetsprodukt

Meatlovers Dry Aging poser har været på market i USA i nogle år, hvor det benyttes af alt fra private og catering firmaer og til nogle af de fineste gourmet restauranter. Selv om man måske skulle tro det, så er poserne dog slet ikke et amerikansk produkt.

Meatlovers Dry aging poser er opfundet af en dansker og fremstilles i Danmark, hvilket vi er meget stolte over.  På den måde er vi nemlig altid sikker på at vores poser overholder alle de danske lov- og hygiejne-krav vi har  her i landet.