Hvor længe skal man modne kødet?

Hvor længe skal man modne kødet?

postet i Blog | 2

Et af de spørgsmål vi ofte får er: “hvor længe skal jeg mode mit kød”. I dette blogindlæg vil vi forsøge at besvare dette en smule. Hvad der er “det optimale resultat” for dig, er dog i den sidste ende altid en smagssag.

Det handler om temperatur

I professionelle kødmodne skabe er der typisk imellem 0C og 1C i temperatur. I vores hjemmekøleskabe er der derimod typisk 3-5C så miljøet vi modner i er lidt anderledes.

Temperaturen har faktisk stor indvirkning på hvor hurtigt kød modner og man snakker derfor om noget der kaldes for graddage. Det er kort sagt et udtryk for hvor mange dage hver ekstra grad svarer til når man modner kød i lidt varmere miljøer.

modnet kød er trimmet og skåret til bøfferDen optimale temperatur for modning af kød er ca 1C og derfor beregner man ud fra denne som værende 1 graddag (altså 1 dag svarer til nåja 1 dag).

Er ens temperatur i køleskabet anderledes, ja så skal man til at regne. Man multiplicerer derfor simpelthen det antal dage man har modnet kødet med det antal grader ens køleskaber og derved fremkommer den modnetid som det vil svare til.

Eksempel: Har du f.eks. modnet i 25 døgn ved 3C, så siger man 25×3 og ens modning svarer derfor til at kødet har ligget i 75 døgn (3×25).

Man kan også bruge det den anden vej:

Eksempel: Hvis duf.eks. ønsker at modne sit kød i 48døgn (klassisk for modnet oksekød) og dit køleskab er 3C i temperatur, ja så er beregningen blot 48/3 = 16 døgn du skal have dit kød liggende.

Man kan dog ikke “bare” sætte modningstiden op ved at hæve temperaturen.

Jo længere kødet reelt ligger, jo længere tid har enzymerne i kødet til at nedbryde strukturen og gøre kødet mere mørt og smagfuldt.

Vi anbefaler at man forsøger at holde temperaturen imellem 3-4C hvis man har andre varer i køleskabet. Hvis man har et dedikeret køleskab til kødet, ja så kan man med fordel sænke temperaturen yderligere til 1-2C.

Hvor længe er “nok”?

Modning af kød har indvirkning på især 2 ting: smag og mørhed. Groft sagt kan man sige at “jo længere det ligger, jo mere smag og mørhed”. Det er dog en sandhed med modifikationer, for efter et stykke tid vil kødet mere blot udtørre og så vil kødet ikke være værd at spise mere.

Smag er også en “smagssag” og for nogen kan oksekød smagen ved lang tids modning være for kraftig. For andre er den helt perfekt. Det samme kan faktisk siges om mørheden af kødet. I starten er alle enige om at det er lækkert mørt, men på et tidspunkt bliver kødstrukturen så nedbrudt af enzymer at nogen vil opleve kødet som værende nærmest melet i konsistens.

Vi anbefaler modning i 2-3uger ved ca 3-4C, da det giver både en god smag og samtidig en lækker mørhed.

Dog synes vi at du skal prøve dig lidt frem og finde netop den modneperiode der passer dig og dine smagsløg.

2 Responses

  1. Thomas
    | Svar

    Hej,

    Jeg har netop købt of modtaget mine det shing poser, og begyndte derfor at søge lidt rundt på nettet. Mange mere traditionelle opskrifter (uden vakuumposer, og ofte amerikanske) hænger kød til tørring ved ca. 15 grader i en kælder eller lignende. Har du et bud på hvorfor temperaturen er så forskellig fra din anbefaling?

    • Kim
      | Svar

      Normalt når der modnes ved de højere temperaturer så er det umiddelbart efter slagtning. Alternativt så skal man til at beregne i modne grader og så skal der ikke modnes ret lang tid ved 15C inden kødet fordærves.
      Husk at der er stor forskel på at modne kød der har været saltet først(f.eks lufttørret skinke og bacon) og kød der er helt ferskt.

Skriv et svar