Inspiration: luftørret svinemørbrad – Italiensk Lonzino

Inspiration: luftørret svinemørbrad – Italiensk Lonzino

postet i Blog, Opskrifter | 25

Lonzino - den italienske lufttørrede svinemørbrad

Når man første gang kigger på vores vores Meatlover poser, så kan man godt komme til at tænke at “jaja så meget oksekød kan jeg altså heller ikke spise”.

Men hvem siger egenligt at dryaging behøver at være oksekød? Hvis vi ser os omkring, så er der i virkeligheden flere ting i vores hverdagskøkken som er modnet ved tørring.

Hvad f.eks. med den lækre serrano eller parma skinke? eller den italienske braesola? eller den tyske hütten skinke? De fleste spegepølser i dag er også lufttørret i større eller mindre omfang.

Derfor tænkte vi at det da vist var tid til at give en lille opskrift på hvordan man kan lave noget sådanne med Meatlover poserne, nemlig saltet og lufttørret svinemørbrad – det som Italieneren kalder for Lonzino.

Der er ikke noget mere fantastisk end at gå og vente i 4-5 uger på at et tykke mørbrad ligger og modner

Lonzino – Italiensk lufttørret svinemørbrad

Ingredienser

  • 1 stk svinemørbrad (gerne med god tykkelse og en vægt på omkring 650-800g)
  • 1 liter koldt vand
  • 75g fint køkken salt
  • 75g nitritsalt / pølsesalt (kan ofte købes hos f.eks. slagteren hvis man spørger pænt, ellers så brug almindeligt salt)
  • 1.5g enebær (let knuste)
  • 2.5g sorte peberkort (let knuste)
  • 2.5g fennikel frø (eller stødt)
  • 2 lauerbærblade
Fremgangsmåde
  1. rens overfladen på mørbraden så der ikke er sener og større klumper fedt (der må gerne være lidt fedt tilbage).
  2. Knus de grove krydderier en smule og bland dem så i vandet sammen med salten.
  3. Rør rundt indtil salten er opløst og hæld så blandingen over i en frysepose sammen med mørbraden.
  4. Luk posen tæt til (uden luft i) og læg den i køleskabet i ca 2 døgn. Du må gerne vende kødet et par gange pr døgn så saltlagen trækker jævnt ind alle steder i kødet.
  5. Efter de 2 døgn, så er kødet nu klar til at lufttørre. Du skal derfor tage kødet ud og skylle det under den kolde hane så alt saltlagen bliver skyllet af (du kan evt. lade den ligge ca 20min i koldt vand for at skylde lidt ekstra salt ud).
  6. Tag svinemørbraden op læg den i en meatlover pose (den passer typisk lige i bunden af en standard størrelse pose)
  7. klip posen til, så der kun lige er nok pose til at du kan forsejle den (husk at benytter du standard poserne, så skal du kunne lave forsejling af hjørnerne inden du suger luften ud af posen). Det overskydende stykke pose kan du evt. forsejle i den ene ende og så gemme til næste gang du skal lave et mindre stykke kød.
  8. Lav vacuum i posen og forsejl den.
  9. Placer kødet på en rist i køleskabet på nederste hylde og lad det ligge der med rigeligt luft omkring indtil det er helt fast i overfladen og enderne begynder at blive lidt hårde. Dette tager typisk et sted mellem 3-5 uger alt efter kød og temperatur i køleskab.
  10. Det færdige kød behøver ikke at blive trimmet, men er klar til at blive skåret til pålæg direkte fra posen. Der kan godt være små hvide krystaller på overfladen. Dette er salt der er trukket ud af kødet og krystalliseret på overfladen. Dette er helt som det skal være.
  11. Skær i så tynde skiver som muligt og nyd resultatet af den lange ventetid.

Det færdige Lonzino - bemærk at det er fladt fordi det har ligget ned på en rist

Bemærk at man godt kan undlade at bruge nitritsalt, men at kødet vil få en møre brun-grå farve i forhold til det vist på billederne. Smagen vil dog være den samme, så det er kun det visuelle der er påvirket.  Hvis man har mulighed for at hænge kødet op i stedet for at have det liggende, så vil det give et pænere rundt resultat i stedet for de lidt flade skiver vi har fået. Kødet bliver nemlig fladt når det ligger længe på risten i køleskabet.
Overskydende kød der ikke er skåret til pålæg kan f.eks. pakkes i et stykke bagepapir så det stadig har mulighed for at ånde en smule.
Velbekomme.

Hvad skal vi prøve næste gang?

Der er mange muligheder med vores Meatlover dryaging poser, så det kan godt være svært at vælge hvad vi skal lave næste gang. Derfor spørger vi nu dig og du har noget du kunne tænke dig at se os lave med poserne?  Det kan være stort som småt – bare det er realistisk og selvfølgelig at det benytter vores poser på den måde det er tiltænkt.

Smid dit forslag i kommentarerne herunder.

Det færdige Lonzino

lonzino

25 Responses

  1. Allan
    | Svar

    Hvad med serrano eller parma skinke kan man lave det med poserne?
    Og hvor lang tid kan det ca holde sig efter det er blevet åbnet ?

    • Kim
      | Svar

      Du får nok svært ved at lave noget der ligner nøjagtigt, da de jo tilføjer nogle bestemte bakterie kulturer til kødet når det hænges. Samtidigt er det nogle bestemte griseracer der bliver fodret med noget specielt der bliver benyttet.
      Se f.eks. http://www.youtube.com/watch?v=okgg4cQoxGA
      Hvis du vil lave en hel skinke, så vil jeg dog anbefale dig at lave en tørsaltning over en længere periode og så først derefter tørre kødet i poserne.

  2. Jens Thomsen
    | Svar

    Hvad med at lufttørre et stykke røget dansk bacon ?

    • Kim
      | Svar

      Hej Jens,
      Det burde man sagtens kunne og det er også planen at vi i den kommende tid vil lege mere med de mere fede stykker kød som f.eks. bacon.

  3. Uffe
    | Svar

    Hvad med kylling eller and, evt. røget let ? Er det tilrådeligt ?

    • Kim
      | Svar

      Hej Uffe,
      Vi vil aldrig anbefale dig at lægge rå kylling i posen til at tørre – ikke fordi det ikke er muligt, men simpelthen fordi der er så meget hysteri omkring salmonella.
      Hvis du har færdigrøget andebryst, så kan det med fordel ligge i poserne og tørre efter endt røgning – det vil virke rigtigt fint som med alt andet kød.

  4. Philip Søborg
    | Svar

    Jeg har brugt ovenstående opskrift på et stykke rådyr kølle. Det er helt perfekt!!! Har serveret det i tynde skiver som øl-snacks til jagt gutterne.
    Jeg kører anden omgang nu og skal også prøve Bresaola med rådyr kølle.

    • Kim
      | Svar

      Hej Philip,
      Det er vi rigtigt glade for at høre. Jeg er selv igang med at spise mig igennem en Filet Royal der er lavet efter lignende opskrift og tørret i 2 måneder. Den er fantastisk på et stykke groft brød med lidt stærk sennep under.
      Send meget gerne billeder og evt. opskrift af din udgaver med Rådyrkølle, så kan vi dele dem her på bloggen.

    • Thomas
      | Svar

      Hej Philip Da du lavede opskriften med rådyr kølle, lod du da benet side eller blev det udbenet og rullet sammen?

  5. mogens aagaard
    | Svar

    Jeg er meget interesseret i erfaringer med at dry age pancetta. På et tidspunkt kunne man ikke se en udsendelse med Jamie Oliver, uden han lovpriste denne italienske bacon. Har endnu ikke købt noget udstyr, da jeg har været i tvivl om jeg skulle lave hjemmerøget bacon på Weberen, ell. kaste mig over dry aging. For dry aging taler at der kun er et lille skridt til at lave sous vide, når jeg har erhvervet mig en vacuum pakker.

    • Kim
      | Svar

      Hej Mogens,
      Du kan i princippet tørre alle typer kød i poserne og dermed kan du også lave pancetta. Vi har selv lavet flere tørrede italiensk-inspirerede stykker kød til pålæg (bl.a. svinemørbrad og Svinefilet) og skridtet over til at tørre et svineslag til pancetta er ikke så stort. Tjek evt. vores blog for lidt inspiration.

      • Thomas Petersen-Rasmussen
        | Svar

        Du nævner svinefilet, er det noget du har en opskrift på og måske kunne beskrive fremgangsmåden. På forhånd tak.

        • Kim
          | Svar

          Fremgangsmåden er den samme. Evt kan du lade den ligge i salt en dags tid længere og så er tørretiden også nogle gange lidt længere.

  6. Thomas
    | Svar

    Kan man putte flere i samme pose, hvis man pakker dem så de ikke rører hinanden eller er det et No go ?

    • Kim
      | Svar

      Hej Thomas,
      Det kan man godt, men som du selv skriver, så er det vigtigt at de ikke rører ved hinanden og at luften imellem dem er helt væk. Du kan jo også bare splitte posen i 2 og så svejse den sammen langs den side du har klippet på hver af de mindre poser.

  7. Lars Rossen
    | Svar

    Har nogen prøvet at lave tørfisk i poserne – lægge et stykke saltet, udvandet torsk i køleskabet og fået et tilfredsstillende reultat, eller er det slet og ret en skidt ide? Og hvis det er forsøgt med held – hvad var da opskrift og fremgangsmåde?

    • Kim
      | Svar

      Hej Lars,
      Vi kender desværre ikke til eksperimenter med tørfisk, men det burde da umiddelbart være muligt.

    • Kim
      | Svar

      Hej Lars,
      Vi har netop hørt at nogen har haft success med at pakke saltet torsk i vores poser og derved lave tørfisk. Så det kan godt lade sig gøre.

  8. Louise Steen Halkier
    | Svar

    Hej, er der nogen der har prøvet at lave f.eks. andelever el lammelever i poserne?
    mvh
    Louise

    • Kim
      | Svar

      Hej Louise, jeg kender desværre ikke til folk der har leget med dette, men sig endeligt til hvis det er noget du har mod på at prøve kræfter med.

  9. Gunnhildur
    | Svar

    hej, mit navn er Gunnhildur og jeg bor i Vopnafjörður, Island
    jeg blir tres i desember og vil gerne lave DANSK julefrokosttil 50, har i nogle ideer og eller opskriftertil denne?
    islansk julefrokost er so kedelig

  10. Trøndur Blåsvær
    | Svar

    Hvor friskt skal f.eks oksekød være, inden det dryages i pose?
    Kan det modnes længere tid, end den anførte sidste anvendeles dato, som står på det købte køds indpakning?

    • Kim
      | Svar

      Hej Trøndur,
      Du kan sagtens lade det modne længere end “sidste salgsdato”/”sidste anvendelsesdato” da du jo skaber et mere bakteriefrit miljø i posen.
      Det er selvfølgelig altid bedst at kødet er friskt når man starter, for derved har våd-modningen (i kødets normale indpakning) ikke skadet kødets smag osv. nær så meget.

  11. Ole Sundman
    | Svar

    Hej Kim,
    Har du erfaring med anvendelse af dry age poserne ved andre temperaturer end køleskabet – typisk 4 grader. Hvad hvis temperaturen eksempelvis er 12 – 18 grader, som i et vinskab. Sker tørreprocessen for hurtigt eller hvad.

    • Kim Schulz
      | Svar

      Hej Ole,
      Man kan godt lufttørre ved de højere temperaturer men det er umiddelbart ikke hensigtsmæssigt at gøre det når man modner f.eks. oksekød. Der er 2 ting der foregår i dryaging processen. Det ene er, at en del af væsken forsvinder. Det andet er, at enzymer i kødet nedbryder strukturen og gør kødet mere mørt.
      Den sidste del (enzymerne) kræver tid, men da højere temperatur = hurtigere modning/tørring, ja så når enzymerne ikke at gøre deres arbejde fuldt ud.
      Læs evt denne artikel omkring modningsgrader og hvor længe man skal modne kød https://www.meatlover.dk/hvor-laenge-skal-man-modne-koedet/

Skriv et svar